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舌尖上的大荔[图]
2016-10-9 9:12:02 三秦游 编辑：秦人
从远古到当代，大荔一直是产粮大县、畜牧大县。由于食材丰富，大荔美食数不胜数，蜜汁轱辘、水磨丝、枣沫糊、甑糕、炉齿面、饽饽馍……最有名气的还算带把肘子。
带把肘子属于秦菜菜系中衙门菜（官府菜）代表菜品之一，《中国菜谱》秦菜部分将其列为第一名菜。香醇味美，色、香、味、形俱佳，色泽枣红，如把柄、似蒲团，故称“带把肘子”。它的用料别致，肘子带骨，成菜如丘，造型别致丰满，堪称“盘中一王”。民间传说，大荔带把肘子成名于明弘治年间（1488-1505），同州厨师李玉山为惩戒贪腐州官而作，既有讽喻贪官不但吃肉、连骨头也要吃之意，又有肥而不腻、瘦而不柴之实，滋阴养血、滋润皮肤，改善皮肤，成为脍炙人口的美食代表。以至于在大荔，无论是逢年过节、婚丧嫁娶，还是生日满月、宴请亲朋，如果没有上“带把肘子”，就不能算全席，客人是要作怪的。历经数代名师不断精心钻研，带把肘子已日臻精美，被认定为陕西名特菜，制作工艺列入省级非物质文化遗产名录。
同一食材，水磨丝的原料为猪耳，因将猪耳平面片开，可见水磨石般花。作为大荔传统名菜，水磨丝已有200 多年历史，坊间称是由唐代韦巨源《烧尾食单》中的“羊皮花丝”一菜演变而来。此菜用料普通，以刀功精湛而名噪一方，堪称国内烹饪界“刀工的典范”。一般的家庭主妇只能将猪耳朵片3片左右，而大荔后厨高手却能将厚一厘米的猪耳朵，娴熟地片成23片之多，然后再将这23片猪耳朵切成近千条长约10厘米的细丝。高手切出的细线，细如毛发，竟能穿针，令人叹为观止！水磨丝白如玉，细如线，蓬松透明，赏心悦目；夹到嘴里，脆嫩光滑，香酸爽口，酸而脆，细而筋，香而软，滑而爽，齿间咯咯有声，口感极佳，每令食客称奇、行家叫绝。正所谓：“寻常猪耳精细烹，片薄如纸丝当风；盘中耸起千条线，人间刀法夺天工。”
大荔面食种类多、名气大，或蒸、或煮、或煎、或炸，均能成就舌尖上的美味。炉齿面因其形似炉齿而得名，光、劲、薄，烫辣子、焦葱花，酸醋一调闻起来香、吃起来可口。原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐等21种之多，历经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等十多道工序，可谓选料严格，配料多样、工艺精细、面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲，吃了过瘾。蜜汁轱辘源于何时，无从考究。这是一道久负盛名的同州名菜，因其为球体、状如轱辘，大荔人就把这道用大油、淀粉适当配置，用煎油炸过，又勾以蜜汁，色泽金黄，外脆里嫩，香甜油润的菜叫蜜汁轱辘。
饽饽馍又称砂子馍、饽饽、干馍，是关中地区流行的风味食品，因其是将饼坯放在烧热了的石子上烙制而成，故而得名。由于它历史悠久，加工方法原始，具有明显的石器时代“石烹”遗风，因而被称为中国食品的活化石。唐代叫做“石鏊饼”，并曾以此饼向皇帝进贡。到了清代，石子馍传入金陵，称为“天然饼”。这种馍是用上等白面粉，放入油和盐（糖），有的还加入鲜花椒叶，制成馍坯，烙制而成。具有油酥咸香，营养丰富，易于消化，携带方便，经久耐贮的特点，是赠送亲友、招待佳宾，也可作为产妇、病人等特殊对象的滋补营养品。
“南京到北京，同州府里好烧饼，掂起轻，摸着厚，空空里面能夹肉”，说的是大荔月牙烧饼。它形如月牙，热吃脆，凉吃酥，在食用水盆羊肉时必备。经和面、制坯、烙烤三道工序，月牙烧饼内瓤酥松空软，外皮焦脆可人，用此饼夹入羊肉，饶有风味。
大荔是水盆羊肉的故乡，明崇祯年间（1628-1644年）起源，最早烹调用的是砂锅，所烹调的羊肉瘦肉红润、肥肉白亮，羊汤清澈见底，讲究暗油醇香，食之浓香可口。由于砂锅形状如盆，故称“水盆羊肉”。随着时间的推移和食客数量的增加，以及食用餐具的逐渐发展，慢慢开始用粗瓷大碗或盘盛肉食用，人们仍习惯称为水盆羊肉。大荔水盆羊肉讲究茴香出头，肉质酥烂，肉汤清亮，清醇可口，食用时辅以月牙烧饼，佐糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，别具风味，所以人们又称之为“清汤羊肉”。
如果说水盆羊肉是多民族聚居饮食文化的渗透改造，那么满汉全席的另类—十三花，则是丰盛食谱中的简约版。“花”本来是名词，聪明的大荔先民把“花”在这里作为量词使用，既显得文明高雅，又能让人联想万千；即可理解为花样，又可理解为种类，还可理解为碟儿、盘子。十三花不常摆用，只有在重大活动、尊贵客人来临时才摆，它是尊严、地位的象征。摆十三花的饭桌必须是方桌，摆的菜按“九”与“四”来摆，必须是圆形，暗合天圆地方。一桌饭只设七座，上席两座，左厢两座，右厢两座，首席一座。上席为尊贵客人、长辈，首席为主人家的长者，陪客，不是任意可以入席替代的。
十三花有喝茶十三花、喝酒十三花之分。喝茶十三花，九碟中八碟为大荔独有的“炸果”（油炸小面花），中间一碟称为“正柱子”，盛的是点心，其他辅配的四碟是水果。随着时代的发展，十三花的内容也在发生变化，变得更加丰富，时尚，但十三花的基本框架是不变的。喝酒十三花，九碟中八碟分别是热凉不同的荤素四碟，中间的正柱子为“甜盘子”。甜盘子是用糯米做的甜米饭，意为甜蜜美满，是十三花必须的一盘主菜。其他四碟常常是四碟咸菜（也叫大头菜），富裕的人家常将它配成时令小菜，以丰富席面，凸显家庭富贵和对来客的特别敬重。支撑十三花中的十三个碟子（或盘子）用的是与碟子色泽、图案配搭得当的青瓷碗，巨商大贾或大户人家有专用的“碗撑子”，也叫“蹬碗子”，使平面的宴席变成立体的，色、香、味、形皆备，是餐饮领域内独领风骚的大家之作。
在大荔，几乎任何一家餐馆餐桌上都会有一碟油泼辣子，油泼辣子的最高典范是睁眼辣子。睁眼辣子是大荔传统筵席上吃鱿鱼等汤菜时的一种调味，以沙底莲花池所产的辣子制作为最佳。莲花池仅有二亩来大，由于这块地水土特异，所产辣子色红、肉厚、油质大，吃起来辣中透醇，喷香可口。凡吃过的人无不啧啧称赞。当宾客均已入席，宴会即将开始之时，置辣子于一小碗中，泼入煎滚的植物油，立即上席，到席前再点少许醋于其中，用调匙稍加翻动，即吱吱作响，气泡大作，如同百眼眨动竞睁，故名“睁眼辣子”。看着一圈圈泡沫在碟里泛起，伴随一阵仿佛在燃烧什么的声音，一股香气扑鼻而来，令人陶醉。外地来的客人不解其中机关，每每要问这泡沫、声音和香气由何而生，从何而来？秘密就在那小小的汤匙里，醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，泡沫与声音便产生。醋香与油泼辣子的香味结合，成为一种混合型香味，妙不可言。
走进大荔，品味这片土地上的一点一滴、一景一物，特有的颜色和血脉，飘逸着的威仪、灵气和儒雅，让你随时都能闻得到同州饮食文化的清香，领略这片广漠厚远的黄土地上源远流长的人文传统和深厚的文化积淀。
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