蓝田县烹饪饮食文化历史

蓝田县位于秦岭北麓，关中平原东南部，是古城西安的东南门户，县城距西安22公里。公元前379年始置蓝田县，迄今已有2370多年的历史，因境内盛产美玉而得名。县境东西长64公里，南北宽55公里，总面积1969平方公里，辖22个镇，519个行政村，总人口63.7万。经中国烹饪协会［2004］23号文件正式审定确认，蓝田县于2004年成为全国第二个“中国厨师之乡”。蓝田的餐饮业伴随经济社会发展进步、民族融合，汇集南北、东西饮食文化精髓，产生了丰富而极具特色的饮食文化，成为陕菜文化的又一重要支系和弘扬陕菜文化、发展陕菜的重要力量。

一、历史悠久，源远流长。

中国被称为“烹饪王国”，古代烹饪文化遗产非常丰富。孔子曰：“食色性也，人之大欲存焉”。《周易·鼎卦第五十》的篆曰：“鼎，象也，以木巽火，烹饪也。圣人烹以享上帝，而大烹以养圣贤”。远在110—115万年前，闻名中外的蓝田猿人学会了用火，逐渐结束了茹毛饮血的历史。在史前文化中，伏羲氏母亲华胥氏孕于蓝田，于甘肃成纪（今天水市）生下伏羲，后华胥氏又携带伏羲氏辗转回到蓝田。今蓝田境内留下了伏羲画卦台和羲母陵（华胥氏死后埋于蓝田）等文化遗存。伏羲氏“结网罟以教佃渔，养养牺牲以充庖厨”，为人类早期由火烹、石烹到陶烹，制作熟食，奠定了良好的基础。

西汉时期张骞出使西域后，西域胡人沿着“丝绸之路”纷纷来古咸阳经商，蓝田境内白鹿原上，定居了许多胡人，汉胡饮食文化相互渗透与交融，使烹饪文化有了很大的发展。魏晋南北朝时期，“五胡乱华”之后，蓝田境内匈奴、鲜卑、羯、氐、羌等少数民族，纷纷建立政权，将少数民族的烹饪技艺带到蓝田，胡汉的交融形成了新的烹饪文化。

到了盛唐，长安成为世界政治、经济、文化中心，经济的繁荣促进了烹饪饮食文化的发展。蓝田作为京畿之地，受长安饮食文化影响很深。唐代饮食文化一个突出的特征是烹饪作品文艺性升华，“吃得有益”、“吃得有味”、“吃得有趣”逐步代替单纯的“温饱型”的摄入。依据隐居蓝田的山水田园派诗人王维所描绘的辋川二十景（孟城坳、华子岗、文杏馆、斤竹岭、鹿柴、木兰柴、茱萸片、官槐陌、临湖亭、南垞、欹湖、柳浪、鸾家濑、金屑泉、白石滩、北垞、竹里馆、辛萸坞、漆园、椒园）由精于庖厨的尼姑梵正用鲊、臛、脍、脯、醢、酱。瓜果蔬菜等不同花色的食品为原料，用二十个盘饤簇成山水形状，合为辋川小样。不仅精致雅观，而且色、味、香、形都达到了一定的高度，使烹饪作品成为了流动的诗词，食者赏心悦目的同时，往往不忍下箸，这无疑为中国饮食文化的发展增添了新的内容。

元代末年，战乱频频，蓝田境内人口仅存四万余人。明初洪武与永乐年间，山西大槐树两次移民后，经繁衍生息，蓝田人口增加，各地移民同本地人相互交融，饮食文化亦进一步发展。明末，崇祯皇帝原信王府御厨王承恩，蓝田人，因技艺高超，沉稳忠信，深受崇祯皇帝喜爱，被封为明廷司礼秉笔太监，名倾一时。家乡人受其影响，纷纷送子弟学习烹饪，一时形成热潮。

清代晚期，八国联军攻入北京。慈禧太后仓惶西逃，经山西道进入陕西，入潼关、二华、渭南停辇临潼。知府施绍祥向慈禧太后推荐陕西有名行厨蓝田人李松山（辛亥革命后改名芹溪）为太后御厨。李松山用青鱼、羊耳骨、海参、鱿鱼、鸡汤做成“洁研未脆”；以碧绿竹笋和菊苗垫底，用鲫鱼和鲤鱼做成名菜“缕子脍”；用新鲜驼蹄制成唐时杨贵妃最爱食用的羹汤“驼蹄羹”；用鳜鱼、桂鱼作成肉羹“白龙臛”；用甲鱼和羊脂作成“遍地锦装鳖”等几十道名菜。不仅造型逼真美观，而且味道鲜美，香醇扑鼻，深受慈禧太后赏识。后慈禧令李芹溪随驾入宫，作为行官御厨，赐号“绸子李”（因晋见时李身着一身绸衫裤），并亲笔写了“富贵平安”的中堂赐给李芹溪。辛丑年4月8日为佛祖诞辰日，住在西安北院门行宫内的慈禧自称“老佛爷”，下令百官为她祝寿。蓝田籍名厨侯治荣，为慈禧祝寿烹饪的“五凤碰寿”、“八仙过海”、“孔雀开屏”、“嫦娥奔月”、“八宝稀饭”以及泡油糕，令慈禧赞不绝口，遂赐给侯治荣朝珠一串、女花袴一件，从此蓝田厨师更是声名大震。各地官吏纷纷聘请蓝田厨师执厨并以此为荣，蓝田青年人也争相奔走学厨，清末蓝田厨师的触角已伸到全国各行各业中。到民国时，当时流传一句口头禅“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”、“凡是冒烟的地方（指厨房），都有蓝田乡党”。

二、名厨辈出，秦菜扬名

蓝田烹饪文化历史悠久，具有独特的历史渊源和文化底蕴。作为“厨师之乡”的蓝田厨师，不仅从事烹饪行业的人多，而且名家辈出，高手如云。随着历史的变迁和餐饮文化的发展，以蓝田厨师为主力军的陕菜系在全国特别是北方地区影响不断扩大，为陕菜的创新和发展做出了巨大的贡献。

（一）创新发展了秦菜秦点。

要说秦菜秦点，不能不说备受国内外美食家赞誉的“西安饮食三绝”（羊肉泡馍、仿唐菜点及西安饺子宴）。其中的两绝即仿唐菜点和饺子宴就是蓝田籍的名老厨师张兴寿和烹饪专家王子辉领衔创制并推出的。同时，蓝田厨师还创制和改进了许多脍炙人口的秦菜秦点佳肴。

（1）仿唐菜：唐代是中国封建社会的鼎盛时期，唐代烹饪和宫廷菜点同样在中国烹饪史上有着举足轻重的位置。以蓝田籍烹饪专家王子辉为代表的一大批蓝田厨师，经过对唐代菜肴及历史资料的考证、研究，挖掘整理出一整套脍炙人口的仿唐菜肴和曲江菜系，如“金斋玉脍”“遍地锦装鳖”“驼蹄羹”“洁妍末脆”、“光明虾炙”、“琅玕脯”、“鸭戏新波”、“同心脯”“比翼连理”、“嫫对西子”、“晁衡鱿鱼”等，受到海内外宾客的广泛称赞。

（2）饺子宴：由西安解放路饺子馆蓝田籍厨师张兴寿于1984年5月创制推出，它集中了中国古今饺子之大成，分为“百花宴”、“牡丹宴”、”龙凤宴“等六个档次，由180多个品种形态各异、色香味俱佳的饺子组合而成，造型生动，栩栩如生，具有花色新、口味鲜、造型美、鲜得有趣，营养丰富的特点，主要味道有鲜、咸、酸、甜、辣、怪、麻七种，被誉为“神州一绝”。一位美食家品尝后即兴赋诗赞道：“一餐饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲寰宇，胜似做神仙”。1987年应日本东京西式百货公司邀请，张兴寿带领徒弟赴日参加“大中国展”，进行饺子宴制作技术表演，一时间轰动日本。23个国家的外宾和台湾同胞争相品尝，赞不绝口，为祖国赢得了声誉。

（3）长安八景宴：由蓝田籍特级厨师、西安市饮食公司经理庞学德在20世纪70年代首创。长安八景又名关中八景，即华岳仙掌、大白积雪、骊山晚景、雁塔晨钟、灞柳风雪、草堂烟雾、曲江流饮、咸阳古渡。该菜选用含蛋白质丰富、胆固醇较少的鸡、鸭、鱼、鹑、牛、鳖及豆制品为原料，辅以无机盐及蔬菜、水果、藻类食品，味型以秦菜香鲜为基调，口感以清淡、鲜嫩、浓醇、酥脆、软灿、爽滑为标准，造型模仿名胜古迹，力求形似，寓典故传说与其中，极具地方风味。该宴由冷盘古城十三花，八道大菜，四味细点和八种果品组成，主要造型为大雁塔等长安八景。长安八景宴先后荣获西安市科学技术咨询奖和省商业厅1982年科技成果奖，至今长盛不衰。

（4）葫芦头泡馍：此点虽不是蓝田厨师所创，但蓝田籍厨师郭荣义却将此点推向一个新的高潮。郭荣义将羊肉泡中的调料杀腥、去腻、提味以及转、旋、打手法运用到葫芦头泡馍的制作中去，泡出的馍入味透，上下一致，馍块软滑润，形色美观，香味四溢，深的顾客喜爱，人称“西安一绝”。不少老西安因吃上瘾，说“听见勺碗响，喉咙就发痒”，并流传“李爱琴的《三世仇》，郭荣义的‘葫芦头’”的说法，可见其技艺高超，影响广泛。

（5）陕西风味小吃宴：1986年由西安饭庄蓝田厨师张栋宽主持研制，使小吃登上了大雅之堂，融小吃、菜肴于一体，用料讲究，营养合理，口味各异，适应社会各阶层人士享用。

（二）蓝田小吃满誉全国。

蓝田县位于关中原东南部，粮食以小麦为主要品种、小麦面粉营养丰富，所含蛋白质、脂肪、铁比粳米高得多，勤劳聪明的蓝田人以面点做文章，形成了一系列自己独特的名优小吃：

（1）蓝田葱花大饼：属陕西省传统风味食品，1982年3月在渭南地区饮食业风味食品展销中荣获优质食品称号。该饼颜色黄亮，皮酥内软，葱香味美。

（2）蓝田高馔蒸馍：为麦面制品，相传为汉高祖刘邦所创，广泛流传于蓝田白鹿塬上。馍香四溢，筋道耐嚼，老少皆喜食之。

（3）蓝田楼祝手工空心挂面：以蓝田楼祝村命名，楼祝村位于玉山镇北约2公里。村中有十有八户以生产手工空心挂面为业。所产挂面选用上等面粉，加盐水拌匀揉搓，直至软韧俱备时，用手工拉细，细如发丝，内为空心。该面筋道而韧，口感圆滑，放入锅中久煮不烂，在蓝田为送亲戚的馈赠。

（4）蓝田水晶饼：陕西名点，蓝田县食品生产，同西安德懋恭齐名，在群众中享有盛誉。成品小巧别致，面色全黄四周雪白，皮酥馅足，润香适口，油多而不腻，糖重而渗甜，具有浓郁的玫瑰芳香和橘饼清香。曾荣获国家优质产品、免检产品等多项荣誉称号。

（5）蓝田泡油糕：泡油糕色泽白中带黄，脂凝晶亮，犹如轻纱蝉翼，其味芬芳醇香，见风则消，入口即化，启齿则散，松酥绵润，风味悠长。清时陕西名厨侯治荣为慈禧太后祝寿时制作的泡油糕，令慈禧太后食后赞叹不绝，从此流传蓝田民间。

（6）蓝田醋粉：用上等面加醋鳖制成。成品味酸可口，有去火明目消暑功效，为夏季一美食。

（7）蓝田苦荞小麦饸饹：蓝田苦荞麦饸饹条细，色泽黄亮，棉软筋韧，清香利口。因糖分含量少，粗纤维多，利于消化，对粮尿病有明显的疗效，此品为陕西著名小吃。

（8）蓝田神仙粉：夏秋两季，采秦岭山中绿色无污染的糜子稍树叶，晾干后放入盆中，加入沸腾开水，待稍凉后用力揉搓，去叶柄及杂物后，放入一干净盘中，冷后即成凝胶状，切块后加入蒜、醋、油泼辣椒等。神仙粉味苦清肝，清火明目，是纯天然绿色食品。

（9）蓝田糍粑：将优质土豆冼净，蒸熟后云皮，放入石臼之中用木杵锤打，直至粘稠状，取一块入碗中，加入汤汁、酸菜等即可食用，目前已成为农家乐接待四方宾客的主打品种。

（10）灞源豆腐干：因产于蓝田县灞源乡而得名，属绿色食品。用秦岭中出产的无污染黄豆为原料，点卤而成。豆腐干清香可口，营养丰富，含胆固醇、脂肪少，具有抗血脂，软化血管，防止动脉硬化的作用，深受中老年人的欢迎，投入市场后一直畅销不衰

（三）饮食文化内涵丰富。

《礼记·礼运》记载：“礼之初，始者饮食”。蓝田自古乃京畿之地，礼仪之邦，文化底蕴丰富，饮食文化做为传统文化的重要组成部分得到长足发展，并形成一套丰富的饮食文化体系。

（1）节日吃饭有传统。

正月初一吃“早饺子”，吃得越早越好，有的人家天不亮就吃完，图个喜庆吉祥。正月初五是小年，家家吃奠灶。正月十五元宵节，吃元宵和粽子。二月二，吃炒豆、爆米花。冬至吃饺子，讲究不冻坏耳朵。腊月初五为“五豆节”，家家户户用绿豆、大豆、红豆、麻豆、蚕豆五种豆子煮粥，以示不忘勤俭持家之传统。腊月初八吃腊八，腊八节吃的是腊八面。腊月二十三祭灶要烙坨坨馍（烧饼），第一锅出来祭灶爷和祖先，以求来年吉祥保平安。腊月三十中午吃饭叫“憋仓”，做调和米饭，家家有剩余，以求连年有余，美丽的心愿都融入烹饪饮食之中。

（2）红白喜事的主食及礼馍有讲究。

蓝田农村过红白喜事，在吃饭及送礼馍上讲究极大。若是喜事，则在米饭（主食）中加入大枣、红豆之类，将米饭染成红色，以示喜庆；若是丧事，则放入花生等，以示区别。送礼馍，亦称花糕，丧事送四个或六个，返回二个或三个，称“回盘”；结婚送礼馍8个，以示大祝福。礼馍做成花、草、虫、鱼等形状，精工细雕，堪称艺术佳品。还有一种特殊礼馍即“曲莲”，由舅家每年送给外甥，大如圆盘，或蒸或烙，于夏收后即送。

（3）饮食礼仪讲究。

蓝田县在摒弃了封建旧“礼”后，又保留和发扬了其中合理部分，并充分体现了尊老敬贤的礼仪特点。当地把吃宴席称为“坐席”，长者和贤者坐上席，入席后，做上席者先动手，其余人才动筷，否则被认为没有教养。吃毕饭后，上席人起席离开，方同时离席，以示团结友善。

（4）节酒讲究。

此为关中地区独一无二的礼节，宴请宾客时主人只敬客人喝酒而自己不喝，节酒敬客以示诚意。

三、历史贡献，考证记载

蓝田县作为中国饮食文化的发祥地。据蓝田境内出土文物表明，110—115万年前，闻名遐迩的蓝田猿人生活过的蓝田县公王岭，存在着大量的灰坑，这些都为人类早期的用火、石烹提供了明显的佐证。新石器时期，据蓝田黄沟、安村等遗址出土的火陶、黑陶等文物表明，蓝田先民在龙山文化和仰韶文化时期已进入陶烹时代，使蓝田成为中国进入陶烹最早的地区之一。在辋川和洩湖等遗址出土的西周至秦汉时代的青铜器，说明了从奴隶社会到封建社会早期，蓝田已有着悠久的铜烹历史。

据《蓝田县志》记载：“秦始皇二十五年（公元前222年）秦在蓝田已建有鼎湖宫御馐苑”。汉唐时期，蓝田属京畿之地，西汉元狩五年（公元前118年），汉武帝刘彻养病于上林苑鼎湖宫（焦岱以北）御膳房，后此处更名为鼎湖延寿宫。唐代，中国烹饪技艺达到了历史的峰巅。诗人杜甫诗中曾言“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔”，形象地描绘了唐代宫廷菜肴的情况。据《唐代长安词典》记载，花拼辋川小样是唐长安的一种名菜，由尼姑梵正据王维《辋川图》创制而成。

陕菜虽不在四大、八大菜系之中，但它在中国饮食文化史、中国烹饪史、中国菜系史上，都有着极其重要的地位，甚至有人认为陕菜是中国菜之母、之根。因此，许多饮食文化专家认为，陕菜的悠久历史以及丰富内涵，是其他任何菜系都代替不了的。而蓝田，作为陕菜系的一道主力军，对陕菜的发展和创新做出了极其重大的贡献，这是举世瞩目地。

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