蒸面，留住“老安康”这一口“家传口味”

饮食，不外乎是油、盐、酱、醋；做法，无非是炒、炸、煎、烹，煲、煮、氽、蒸。然中国人对美食的玄妙就在于——多了一 份尽心尽意，在“用心”中锤炼出独特的饮食文化，且历经千年，且博大精深——这也就不难理解“为什么一个普通的南瓜”都会“炼意”成色美味香的精品糕点， 野生的艾蒿都会华丽转身成佳肴；这就更不难理解一张面皮、一把豆芽、几勺汤汁，就会搅动味蕾丰富莫测的变化，成为安康人“心尖尖上那一口”。

越 是民族的，越是世界的。换句话说，越是安康传统的，越是民族的。记者也曾尝试在家里做过蒸面，但总找不到“老字号” “那一口”味道。还是一个“老字号”老板娘点拨说：“撩”(煮)了豆芽的汤不要倒掉，就用那个汤调醋。记者一试，果然口感大变，其妙无比。这说明什么呢？ 这说明“咬”住人心尖上的那一口感觉，就浸淫在手艺人骨头里对这份面食、这份汤料的琢磨玩味。所以说，安康蒸面的核心在于“传承”和“手工”。

从 这个角度出发，安康蒸面目前面临的不仅仅是走出去的问题，而是在于如何整合和保护好我们“这一口”家传手艺。只有强调安康人的“家传”，才有可能“出 发”。其实，只有从小就吃蒸面的人才真正晓得，蒸面虽然遍布安康城乡，但想吃到“老安康”那一口，就得去找。找什么呢，找手工、找豆芽、找辣子、找醋汤。 不言而喻，近几年对安康蒸面杀伤力最大的莫过于规模化生产豆芽和工业机械蒸面皮子了。豆芽没有香味，一笼面蒸出来几百张面皮，更有黑心者为了达到面粉自然 发酵的筋道，在里面再搞点粘稠剂呀胶呀什么的，吃得你一下午肚子里就像放了块铁。这种东西对安康蒸面的危害性最大。

诚然，强调手工并不 排斥工业化生产。要做大市场，肯定要规模化，问题是面对这份美食，没有人来整合，没有人来包装，没有人来统一手工标准，它怎么走出去。这种“手工”势必是 做不大做不强的，这种“传统”必然会有末路。所以，我们这篇文章的意义就在于——在市场扩张如此惨烈的今天，不仅是“安康蒸面”，而是安康所有的美味佳 肴，都应该走出去，不要多么光鲜，甚至“拙”一点，让它货真价实地展现“安康蒸面”的原汁原味。就像有一次记者在火车上买得塑封的汉中面皮一样，上面能印 上“安康传统手工蒸面”字样，那安康人多骄傲啊!

其实，市场经济法则就是这样，打出一个品牌，能振兴一个城市!

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